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Hi~ 小寶真是可愛
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步驟1 先以250g日本麵粉.加5g麥芽精.300g的水混合製成 (元種) 第二天把(元種)分別加入550g的日本麵粉和水搓揉 第三天再加入1650g的麵粉和水 第四天分別增加4950g.發酵即成老麵. 步驟2 製作中種(第一道麵糰)老麵加入高筋麵粉、 荔枝酒和水、攪拌均勻、麵糰溫度控制在20度、 在放在18度的室溫發酵12至15小時、 若攪拌得宜、拉起來可成薄皮。 步驟3 製作主麵糰中種麵糰發酵完成後再加入高筋麵粉、 法國粉、麥芽精、鹽、乾酵母、荔枝乾、核桃、 玫瑰花瓣及水、維持24度放在室溫24小時、 再分成1公斤小麵糰、鬆弛30分鐘、整型為三角型 發酵ㄧ小時。 步驟4 放入烤箱 整型為三角型的麵糰放入烤箱後、接鍵噴蒸氣ㄧ次 在220至230的溫度下、烤40至45分鐘後 (荔枝心、玫瑰情)金牌麵包出爐 吳寶春說:老麵是麵包好不好吃的關鍵 因為沒得買香味口感拿捏不容易 又說:香味是關鍵、很難形容、只能靠經驗。
http://cookparktw.blogspot.tw/2014/08/blog-post_15.html?m=1 材料: a. 液種 法國粉 100g 水 100g 速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g) b. 本種 法國粉 200g 冰水 100g 岩鹽 5g(精鹽請使用3.5g) 速發酵母粉 1/2小匙(約1.5g) 液種攪拌後放冰箱16小時 第二天液種+本種慢速扮勻(約3分鐘) 打好之後,有時間冷藏基發12小時,沒時間就是溫基發1小時 輕輕拉開成長方形,三折;轉90度後再輕輕拉開3折 一共3折成4次。 中間發酵40分鐘 改用擀麵棍3折成4次。 再發酵30分鐘 切割滾成橢圓再休息20分鐘 整成長棍後發40分鐘-1小時
吳寶春法國麵包食譜~~1/3份量 食譜: @法國老麵~~~法粉100 g +麥芽精少許 + 水 70 g + 酵母粉0.4g 先把所有材料攪打均勻.. 再加鹽2g 一起攪拌完成後包起來冷藏15個小時... http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120519/34238501/applesearch/ 詳細的食譜與做法大家可以再自己去~吳寶春法國麵包大揭密~看看..(已連結了). @主麵團: 法國麵粉330g 麥芽精少許 水235g 酵母粉2g 法國老麵100g 鹽6g 1..法粉+麥芽精+水先用慢速打2分鐘..再加酵母攪拌一下後.靜置15分鐘 2..接著再加入法國老麵用慢速打2分鐘.最後加鹽用快速打到麵團有一點光滑.. 3..打好的麵團溫度最好控制在23度左右.. ------------------------------------------------------------------ 使用這個配方與手法,PK 裡面的自養酵母與配方手法 結論是, 法國麵包的初體驗,氣孔是法國麵包教父的經典配方,但不愛裸麥味的我,比較喜歡吳寶春口味 然後鳥越法印粉用到含水量70,雖然麵糰柔軟但一樣可以不用手粉完成整形 T65的配方含水量大約68%,但已經到了梅手粉就不會整形的地步了...