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黑糖吐司 ˙材料： 高筋麵粉800克(80%) 鹽15克(1.5%) 湯種200克(20%) 法國老麵100克(10%) 新鮮酵母30克(3%) 奶粉20克(2%) 冰水320克(32%) 黑糖水350克(35%) 無鹽奶油120克(12%) 醬色糖黑5克(0.5%) ˙湯種： 高筋麵粉1000克 細砂100克 鹽5克 滾水1000克 ˙黑糖水： 黑糖150克 水200克 ˙餡料(個)： 黑糖20克 ˙法國老麵： 法國麵粉1000克 麥芽精2克 水700克 鹽20克 低糖即發酵酵母4克 -------------------------------------------------------------------------------- Tips 1. 高筋麵粉為黃駱駝牌、新鮮酵母為白玫瑰牌、奶粉和無鹽奶油為安佳、麥芽精為大申代理、低糖即發酵酵母為法國燕子牌。 2. 醬色糖黑可在烘焙材料行購買，也可不使用。 3. 此麵團配方可做5條黑糖吐司。 4. 吐司模型號為三能牌SN2082，內徑為長21.5公分、寬9公分、高7.5公分。 5. 依此配方，湯種約可做8800克麵粉量，而法國老麵約可做1萬4400克麵粉量。 6. 老麵或湯種若沒用完，可冷凍保存7天，製作前1天先冷藏退冰。 前一天 老麵 湯種 將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。
http://blog.yam.com/tarosa/article/37037291 1人份的材料：一片厚片吐司，蛋1顆，鮮奶60ml，香草精少許，糖少許 厚片土司切邊，再切成2份進去浸泡，浸泡1-2個小時再翻面繼續浸到蛋汁差不多沒了 平底鍋放入奶油+橄欖油開小火， 放入厚片後蓋蓋子，小火煎3分鐘換面，換面後蓋上蓋子再煎3分鐘 -------------------------------------------------- 201411/26 煎出來真的是好漂亮，但是小人顯然難伺候，半片吐司都要吃20分鐘....
配方同樣出自，但是初步的打法改成水合法。 配方中的粉一樣來自T65，法國人做法國麵包用的那種粉。 水量70的T65配上自養酵母，就是一整個鬆垮垮+黏手， 整形的時候為了要減少手粉量不得已亂亂捲。 但是後發的狀況比我想像中的好，只比速效多發了10分鐘左右。 另外，配方的麵糰重510左右，其實比較適合做帶蓋吐司， 但是，我還是直接讓他圓頂亂亂發，烤出來的圓頂稍小了一點....
雖然阿母我對這次社大的烘焙老師不甚滿意， 但不能否認的是，換了不同老師，也真的可以增長見聞。 以往的慣性，讓我習慣老師的教法，會把材料丟下去打個12分鐘，再去看麵粉決定要不要丟奶油(ㄚ...每次也都嘛可以丟，也沒想過為什麼...) 昨天老師的教法，是把材料丟下去打到三光(盆光和什麼光的)就丟奶油， 從材料丟下去到三光，專業角半機的時間大約是2-3分鐘，然後丟奶油之後再打個10-15分鐘，就...就真的有薄膜了... 一直不敢相信這麼神奇的事情， 所以，上網翻閱了其他作者的部落格，發現... 周老師也是這樣做的耶... 那我... 那我之前在做什麼呢? Orz... 另外， 我也查了吳寶村的中種法 (我有買書)， 基本上剛開始就是麵粉+水+酵母，慢速攪拌4分鐘，快速攪拌1分鐘， 用意再讓麵粉成團(如此而已...)(ㄚ我之前都打12分鐘...又一次重傷...) 中種的重點在後面的發酵... 在25度的溫度下建議發酵150分鐘，讓水合效應完成。 如果要更完美，就直接冷藏發酵12-15小時，讓水合效應更完美... 等中種發酵完成之後，加入所有材料(包含奶油)，然後慢速+快速攪打10分鐘就...有薄膜了... 查到這個，我覺得自己真的是快要瘋了， 烘焙這條路真的是博大精深呀!
至從實驗了中種法， 把70%的麵粉+70%的水量+100%酵母作前置發酵90分鐘後， 不但縮短後續的等待時間， 做出來的麵包.餐包也更加鬆軟好吃， 還有， 發現用冰水的效果跟冰牛奶做出來的成品，吃起來也沒有太大的感覺， 反而是含水量的變化，能影響土司的口感比較多。 目前我可以接受的含水量整型大約在70%， 再多一點又超過我的功力了... 希望能再接再厲囉~ ps... 此外， 我最近網路上的爬文得知， 外面的麵包店，有時候為了讓麵包吃起來濕軟，會故意不把麵包烤熟 (其實網路也有風靡半熟蛋糕，不是嗎?) 但這樣吃起來比較不好，也容易導致麵包發霉... 這也難怪，之前有人說，RT的麵包買回來放一周都不會發霉，另外一家的買回來第四天就長黴菌了... 而我百思不解，為什麼我的麵包.吐司明明什麼都沒加，放在冰箱一周也沒發霉?(害我好沮喪...不過，那時用的水含量也較少，不知道會不會也是變因之一?) 亂亂做的烘焙好有趣，累積經驗之後得到的新發現都讓我狂喜... XD
社大開學，我的麵包魂再度復活了... 又開始找食譜，但是錯開老師這學期要教的項目，這樣可以強迫自己學習更多，對吧! 查了幾個做法，綜合出適合我自己的試試看： 1.裹入油切成1公分左右的薄片*6，排成長方形，再放入冷凍庫 裹入油80-110g(真的，查到的食譜裹入油量差異超大...，第一次用90g好了，取中間值) 2.吐司麵糰攪打(材料自己省略) 3.麵糰滾圓發酵15分鐘，再放入冷凍低溫發酵15分鐘 4.把麵糰擀成長條，裹入油放在中央，左右往內折 5.麵團轉90度，再把麵糰擀成長條，左右往內折 6.蓋保鮮膜，放入冷凍低溫發酵20分鐘 7.重複4的動作1次 8.蓋保鮮膜，放入冷凍低溫發酵20分鐘 9.麵團轉90度，再把麵糰擀成長條，中間鋪上紅豆，再把右邊往內折，鋪上紅豆，在把左邊往內折鋪上紅豆；麵團轉90度，再一次三折 10.把麵糰擀成長條薄片，將麵糰分切成3等份,前端處保留約1cm不要切斷,編成麻花瓣，兩端收口捏緊折入底部,放入吐司模中 ps. 1.桿麵糰的動作要輕，以免把裡面過入油給桿斷了 2.覺得很紮實，桿不動的時候，代表發酵不夠，再放著發酵一下吧! 3.冷凍是為了讓奶油保持在固體狀態，但每次冷凍時間最好不要超過15分鐘(應該是避免酵母不小心就睡死吧?我猜的) 4.主麵糰大約重量在400-450g左右，紅豆量在120g左右 http://milky0903.pixnet.net/blog/post/353539115-%e4%b8%b9%e9%ba%a5%e7%b4%85%e8%b1%86%e5%90%90%e5%8f%b8%ef%bc%88%e8%be%ae%e5%ad%90%e6%b3%95%ef%bc%89 http://www.epochtimes.com/b5/8/3/30/n2064139.htm -------------------------------------------------- 2014/3/12試做結果：失敗。 疑點有底下的： 1.裹入油要保持硬硬的樣子，會造成奶油推的不均勻，最後沒辦法讓每一層折起來的麵包有層次感(吃起來沒有...)，那折不折的差異在哪? 滾圓不是更均勻發酵? 2.冷藏或冷凍之後的麵團真的不太好桿開，寫部落格的這些人，在冷藏或冷凍之後到底有沒有讓酵母醒來? 3.包麵糰裡面的奶油，雖然桿的時候很努力讓他維持在固狀，但最後會切割綁辮子，而且發酵要時間呀! 我家的奶油在發酵的時候都融化流吐司模了(難不成要在冰箱低溫發酵?) 4.奶油的熔點和起煙點低，我家外漏的的吐司在烘焙的時候，把烤箱搞得都是煙，烤出來的吐司吃起來也有煙味(還是油耗味) ----------------------------------------------------------------- 預計下次改版做的事情： 1.裹入油要買無水奶油取代一般奶油 2.改變步驟： 麵糰發酵30分鐘-->裹入油(不要三折，兩側向中間靠，然後捏緊不要進空氣就行)-->發酵10分鐘-->推開三折-->冰箱冷藏20分鐘-->推開三折--> 再推開包餡三折-->冰箱冷藏20分鐘-->推成長條-->綁辮子塑形-->低溫發酵 -------------------------------------------------------------------- 2014/3/14 partII版 這次的重點放在 1.裹入油壓成超薄片。 反正層次的來源就是靠這片裹入油隔絕上下的面皮，所以把裹入油桿薄薄的在放冷藏或冷凍，之後只要趁油還沒有融進麵糰裡，趕快折折折，就可以產生多層次的FU了(我自己覺得啦!) 2.這次的步驟依照改良版，真的是順多了，但是最後發酵為了不要漏油，就放到冰箱裡慢慢發，發了一個小時之後，竟然還沒有六分滿丫... 時間到了半夜，為了想去睡覺，就把麵團又拿回常溫慢慢發了40分鐘(等於發酵了100分鐘，好不容易看起來有8分滿)，但看起來好似沒有漏油了，但是烘烤的時候還是濃煙密佈... 不知道哪個環節出了問題... (高溫一定會讓奶油溶化，融化的時候麵團如果還來不及吸收，那一定會流出來的丫?) 2.第2次幫麵糰編辮子，就發現辮子漂亮些了，果然什麼都是需要練習的... 我一點都不喜歡那個奶油遇到高熱所產生的煙，因此，在找到解法之前，這個就先暫停好了... --------------------------------------------------------------- 20140318補充 問了烘焙老師之後，確定烘烤的時候漏油是正常現象， 使用丹麥麵包用的裹入油可以降低煙霧，但是奶油還是比較健康。 另外，網路上還有人是用錫箔紙先墊在吐司模裡，預防油外漏， 這樣烘烤時外表就會更酥脆... 不過，起煙這點我實在沒辦法接受，這款土司就到此實驗結束。
這是老師教的概念就是7:3，或許和其他人所提的會有些許不同， 但， 這就是烘焙嘛~ 就像同樣的鮮奶吐司，網路上可以查到的配方也有些許的比例差異，沒有對錯... 中種基本材料： 麵粉：完整配方麵粉的70% 酵母：完整配方麵粉的100% 蛋：完整配方麵粉的100% (但是蛋.水都算液體，記得計算後留30%的水量在主麵糰) 冰水：完整配方麵粉的70% (配方中如果是冰水，但是在家想換成牛奶，記得加10%分量) 做法： 1.中種打15分鐘 2.基本發酵90分鐘 3.加入主麵糰的糖，打10秒 4.加入主麵糰的水，打成泥狀 5.加入粉類與其他材料 6.打10分鐘，加入奶油再打10分鐘 7.發酵15分鐘 8.切割再發酵10分鐘 9.整形最後發酵30分鐘或到8分滿 10.烘烤 但是，等待是有代價的，據說中種法的產物比較好吃，也比直接法的耐放...
材料: 高筋麵粉 300g 鮮奶油 120g 牛奶 90g 蜂蜜 一大匙 糖 40g 酵母粉 4g 鹽 4g 用鮮奶油完全取代無鹽奶油，我原本還很擔心這樣到底能不能打出薄膜， 沒想到還真能打出漂亮的薄膜ㄟ... 只是，這個配方裡面有蜂蜜， 加了蜂蜜成分之後，似乎很容易就上色了， 我雖然老早就在土司上蓋了烘培紙，但還是很早就上色了，而且，烤到快30分鐘時，吐司的圓頂就有快要烤焦的樣子，我忍不住在他烤了35分左右就取出，結果有點小縮腰，果真還是烤的時間不夠。 或許，應該試試白報紙(懶得去買的後果，就是黑嚕嚕)... 不過，加了蜂蜜的外層土司比較酥脆，口感比一般土司來的好， 唉~ 有一好沒兩好呀! 再買白報紙之前， 我還是乖乖的作無蜂蜜版土司好了。 ps, 基本上蜂蜜是增添風味用， 砂糖量還是跟一般圓頂土司差不多，蜂蜜是多出來的甜度。
已經忘了是哪天做的了， 我做的土司都沒澎的很漂亮... 下次有空再來補配方
金牌土司 山茶花麵粉 300 g 砂糖 24 g 玫瑰鹽 6 g 奶油 15 g 水 135 g 牛奶 70 g 酵母 3 g http://berthako.pixnet.net/blog/post/6591329-%e9%87%91%e7%89%8c%e7%89%9b%e5%a5%b6%e5%90%90%e5%8f%b8
配方式從底下來的，但是把水都改成鮮奶油，並增加了南瓜的用量，少了水分，沒想到亂亂調整之後，還是好吃。 而且， 原本應該在麵糰發酵完成後，整形入模，待九分滿後即烘焙， 但是昨晚身體不適，桿一桿麵團之後就又放回冰箱，早上發現只有一點點發， 也不管了就直接在麵包機預約一小時候烘烤， 而烘烤之後的樣子也不怎麼美， 但是吃起來就是鬆軟， 比起之前的作品，這次真的算是很好吃的了。 雖然製作的過程算是繁複， 但是對於我這種只有瑣碎時間的老慕而言， 這種利用多次時間的方式，反而好像更適合呢!! http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/20503816 南瓜泥麵糰： 1. 南瓜泥 100g 2. 高筋麵粉20克 3. 水70克(改成鮮奶油) 主麵糰： 1. 高筋麵粉 300克 2. 即溶酵母粉 3克 3. 細砂糖 45g 4. 鹽 1/2t 5. 鮮奶 100g ~ 110g (改成鮮奶油，只放50g) 6. 無鹽奶油 25g 7. 南瓜泥 50g (自己多加的50g) 首先將南瓜泥麵糰的三項材料，一起入鍋中加熱。 煮好後，盛出來放在容器中，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少8小時熟成。 8小時候， 接著將南瓜泥麵糰與主麵糰一起混合，以慢速、中速交錯攪打直到麵筋擴展。 但我是直接用麵包機的揉麵功能(1小時15分左右)， 放在冷藏室進行基本發酵約12小時。 麵糰發酵完成，整形擀捲兩次入模，待九分滿後即可烤焙。 (但是身體不酥胡，桿麵完之後又放回冰箱8小時左右) 上火160 ℃、下火190 ℃，烤約40分鐘左右。 (我用麵包機烘烤功能啦)
這是我第3次手做吐司， 土司出爐的樣子越來越美(圖再後補嘿~)， 不過， 我實在有點受不了麵包機底下會出現的孔洞，想去買個12兩的土司盒回來烤， 但是又想到我們家那台爛爛的烤箱，不知道會不會讓我手做吐司的慾望完全幻滅? 另外，手切土司真的好醜，所以，我正在物色土司切割器， 往拍上的價格從70元~550元都有，還真的是讓人難以抉擇~ 還有， 我發現每次吃自製的吐司就會胃脹氣，然後一整天都不太舒服， 而且這次在麵包機最後的整形階段後，我還把麵糰取出，特地用桿麵棍桿一桿，試圖將麵糰裡的通氣給幾壓掉，但還是一樣...。 不知道為什麼吃外面買回來的天然麵包反而不會? 這次的配方 麵包機 容量：2磅 中種材料：水250g、高筋麵粉360g、酵母1.2g 主麵團材料：水104g、高筋麵粉80g、全麥麵粉80g、砂糖42g、鹽9g、酵母6g、奶油26g、桂圓80g左右(反正就是隨意亂放) 麵包機設定：養生雜糧麵包、兩磅、中等烤色。
這是麵包機製作的第2發。 過程只有驚險刺激可言， 主要是因為媽咪想用鮮奶製做，所以沒辦法設定預約， 只好半夜4點起床下材料，再躲回溫暖的被窩中。 結果，一個半小時後起來投料，投完料之後發現麵包機都沒動耶~ 驚醒之後， 只好靠著雙手捏捏揉揉， 才發現一根攪拌棒鬆落，剛好卡住另一根攪拌棒，結果兩個都動不了， 還好機器沒燒掉，不然我還要去買壹台新的還主人吶~ 另一個慶幸的是， 這次選用中種的方式製作， 有70%的麵團在前一天先揉捏過了， 因此，在距離上班只剩下2個小時的情況下， 還能勉強攪拌、發酵然後烘烤， 只不過，媽咪是加了葡萄乾之後才發現麵包機沒攪拌的， 所以，後來追加的15分鐘攪拌過程，很多葡萄乾都被打碎了， 為了讓葡萄土司多一些完整的葡萄乾存在，又額外加了一些葡萄乾... 另外，攪拌和發酵的次數與時間不夠多，因此麵團雖然有發起來，但是算不上好吃。 但至少，這次改做2磅份量的吐司，發起來的形狀比上一次製作的好看太多了。 此外， 紀錄一下網路上介紹的中種法， 中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水+全部的酵母，簡單揉成糰，「中種」在室溫裡基發2小時，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。 冷藏中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水+另外添加配方裡1/5的酵母，簡單揉成糰，裝進塑膠袋，壓壓平（很重要！），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之後再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。 詳細的介紹，請看這裡： http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007076.html 至於配方，只要是來自荻山和也的"用麵包機烘焙專業級麵包"，加以修改成中種的吐司。 份量1.5斤(2磅,900g) 冷藏中種： 高粉：315g 水(我用牛奶)：231g 酵母粉：1g 主麵糰： 高粉：135g 水(我用牛奶)：99g 酵母粉：4g 鹽：6g 細砂糖：37g 含鹽奶油：22g 葡萄乾：60g 主要注意的， 只有讓酵母在麵包機預備的10分中裡，讓準備甦醒的酵母遠離水和鹽巴， 因為用的是含鹽奶油，所以也儘量遠離酵母，擔心影響發酵。 其他的一切都交給麵包機。
從大姐家借來的麵包機， 這台麵包機適合她們家的體位，每條土司可以做到2.5磅。 借來之後， 先在網路上找了湯種葡萄土司的配方(做完之後，配方不知道被我放到哪裡去)， 不過，做出來的吐司很醜，可能是因為容量有2.5磅，但我只做1.5磅的緣故， 所以整形後發酵，一邊有碰到吐司模，是略為方正的樣子， 另一邊完全沒碰到吐司模，所以變得圓圓的，沒有很美麗。 雖然發的很成功， 但是因為就醫點的機種沒有自動投料功能， 而孩子們跟媽咪一樣興奮，迫不及待的想幫忙備料、放料， 所以投料的時間大概在12點半， 老幕我睡的太熟， 連設定好的鬧鐘都沒聽到， 湯種葡萄土司當晚就變成湯種白吐司， 而且切開的面， 不知道是因為湯種，還是是因為刀子的關係，感覺孔洞還蠻大的。 原本備料的葡萄乾，因為已經泡水， 索性就拿來攪拌做奶酥餡料， 喔~那個配方有夠甜，果然是小孩會喜歡的那種。 配方的部份， 等我找到再補上嘿~ 但是這個麵包， 吃起來有一點點酵母粉的感覺(但只有我有感覺...)， 比起媽咪平常訂購的無添加土司或麵包， 不管是色、香、味...完全比不上， 一次就把我的熱情給澆滅， 沮喪了3天之後， 才能再次鼓起勇氣尋找配方， 下次想試試中種土司，看看情況有沒有可能好一點...
