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喬伊絲

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茭白筍炒肉

2012年05月28日
公開
28

◎茭白筍炒肉絲食譜 材料：（約2人份） 主食材：茭白筍1-2根（視大小而定）、豬里肌肉約100g、紅蘿蔔半條、紅甜椒半個、黃甜椒半個、黑木耳一小把（我用的是乾燥黑木耳絲，也可選用新鮮的）、大蒜2小瓣 調味料：太白粉少許、食用油約一大匙、醬油適量、米酒適量、香油（麻油）適量、鹽適量、白胡椒粉適量、雞粉少許（省略無妨） 做法： 1. 茭白筍去除頭部綠皮（和外層少數較粗硬的部分，如果買來還有的話）後切絲，紅蘿蔔、紅黃甜椒切絲，里肌肉逆紋切絲，蒜頭切薄片，乾燥黑木耳絲以清水泡開備用。 2. 豬肉絲以水、少許太白粉、香油、醬油抓醃，備用。 3. 起鍋熱油，放入醃好的豬肉絲炒至5分熟，逼出肉汁後，撈起備用。 4. 以鍋中餘油和肉汁爆香蒜片、紅蘿蔔絲，再放入紅黃甜椒、茭白筍絲、黑木耳絲大火快炒均勻。 5. 放回豬肉絲快速拌炒，並加鹽和白胡椒粉（或少許雞粉）調味，起鍋前淋上幾滴香油、米酒翻拌均勻即完成。 重點筆記： 1. 茭白筍和其餘食材可隨個人喜好切絲或切滾刀塊。配合甜椒的厚度和我喜愛的口感，今天切的是略粗的絲。絲切得愈細，下鍋炒的速度要愈快，才不會將脆嫩的茭白筍炒到軟爛了。 2. 不加醬油炒出來的茭白筍，才能保留「美人腿」的白皙細緻，若不介意顏色較深，也可加適量醬油調味。 3. 肉絲逆紋切、醃肉時加點油和太白粉會讓肉質更滑嫩，但我不喜歡太白粉太多製造的濃稠勾芡口感，所以太白粉通常都只加一小撮。

免揉軟麵包

2012年04月24日
公開
32

免揉超軟麵包（No Knead Super Soft Bread） 免揉超軟基本麵團　1份 材料： 水……………………450克 快發乾酵母…………1大匙 高筋麵粉……………900克 細白砂糖……………180克 鹽…………………1小匙半 奶粉……………………60克 蛋………………………3個 融化奶油……………180克 做法： 1) 所有材料依序放入大盆子裡，用擀麵杖攪拌成均勻柔軟的麵團。 2) 蓋好，冷藏2小時到一天，這段時間裡隨時可以拿出來整形（冷藏越久甜味越淡）。 註： 天氣冷時宜用溫水，麵團也可不必冷藏，或放溫暖處發酵到膨脹再冷藏。如果沒有奶粉，就把水和奶粉的總重510克換成牛奶。如果喜歡比較溼潤的口感，可以增加50克水，並且減掉1個蛋或50克奶油。 這配方溼黏，用手攪拌不如用擀麵杖方便。我通常把盆子放在腿上，一手抱著，一手拿擀麵杖攪它，沒幾分鐘就均勻了。 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ 咖啡核桃捲　10小條 材料： 基本麵團………………1份 即溶咖啡…………1~2大匙 砂糖…………………3大匙 滾水…………………2大匙 碎核桃………………120克 蛋水……………………適量 做法： 1) 把基本麵團分成10份，一份約190克。這種麵團很軟，冷藏過才好做，但仍然需要撒點手粉。 2) 一一滾圓，擀成方形。 3) 把咖啡和砂糖用滾水調溶，刷在方形麵片上，再撒碎核桃。 4) 捲起來。 5) 直切成兩半，但一端仍然相連沒切斷。 6) 兩條交互纏繞。纏繞時盡量把刀口朝上，露出漂亮的咖啡線條。 7) 排在烤盤上，刷蛋水。 8) 放在溫暖潮溼處最後發酵20~30分鐘，直到用手輕按覺得非常鬆軟即可。 9) 烤箱預熱到175℃，把麵包放中層烤15~18分鐘。 10) 出爐後也可以擠些糖霜做裝飾。把糖粉加一點水調到可以擠的稠度，裝在小塑膠袋裡擠出即可。下圖就是剝開的咖啡核桃捲。 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ 耶誕水果麵包　6個 材料： 基本麵團………………1份 水果乾、核果類…共450克 蘭姆酒………………50克 綜合香料粉……………8克 檸檬皮末………………1個 做法： 1) 把水果乾切丁，加蘭姆酒拌勻，蓋好浸泡一晚。 2) 把核果也切丁，連同水果乾、綜合香料粉、檸檬皮末都加入麵團裡，攪拌均勻。 3) 撒點手粉，分成6份，每份約400克。 4) 一一滾圓，不要讓水果乾和核果露出在表面。 5) 拍扁，用手掌邊緣朝中間偏右處壓下（壓薄不要壓斷），再把右邊往左摺。 6) 排在烤盤上，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵30~40分鐘。 7) 烤箱預熱到175℃，把麵包放中層烤20~25分鐘即可。 8) 出爐後刷滿奶油，用篩子把糖粉篩在上面。如果糖粉變潮就再篩一次。 註： 這就是有名的Stollen，據說其形狀象徵耶酥的襁褓。不過Stollen配方很多，不一定是免揉的。 水果乾可以用黑白葡萄乾、紅綠櫻桃乾、棗乾、橙皮蜜餞等；核果可用杏仁、核桃、榛果等。喜歡甜一點就多用水果乾，反之就多用核果。 綜合香料包括薑粉、肉桂粉、豆蔻粉等，不喜歡的話可以減半甚至不加。 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ 這種麵團因為沒有打出筋，支撐力不足，若是最後發酵發得夠久，口感雖然鬆軟，但形狀就會有點塌扁，若是介意，可以裝在模子裡烤，例如常見的美式肉桂捲，就是把整份麵團捲好切塊，排在深烤盤裡烤成一整盤，再分切食用。 下圖是用500克麵團做的大型咖啡核桃捲，裝在12兩土司模裡烤，發酵和烤焙所需時間約與牛奶土司相同。 切片後可以看出，這種麵團的質地和真正的土司不太一樣，就和用低筋麵粉做的麵包一樣孔洞很大，這也是因為沒有打出筋的緣故。 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/28876729

檸檬餅乾

2012年04月09日
公開
34

奶油 50g -->室溫放軟 糖粉 50g -->過篩 鹽巴 一小匙 檸檬汁 15g 低筋麵粉 100g -->過篩 檸檬皮 -->我用一顆檸檬量 工具 攪拌刮勺 打蛋器 烘焙紙 (或代替品) 烤箱 (我想小烤箱也可以烤出來 要實驗) 檸檬皮 看要用這種小工具來刮 或者用磨的 或者用切的 總之想辦法取下檸檬皮 那綠色的部份~ 不要取到白色的 會苦@@ 取檸檬皮的過程 香氣怡人 非常舒爽! 加入料理又很香~ 準備好工具 取出檸檬汁+檸檬皮 奶油 室溫放軟 加入糖粉 ﹝1.﹞ 軟化的奶油+糖粉 耐心攪拌均勻 不用打發 ﹝2.﹞ 加入檸檬汁 耐心攪拌均勻 不用打發 ﹝3.﹞ 加入過篩的低筋麵粉 切拌均勻 ﹝4.﹞ 切拌差不多 加入檸檬皮 這次實驗的小心得：發現檸檬皮這個東西最後加入效果比較好 大概就像胡椒一開始加跟最後才加的效果不太一樣~ 香氣比較會跑的出來 ﹝5.﹞ 放到烘焙紙上 如果你有替代方案 比如說保鮮膜 或者其他的...發揮想像力 這樣包起來 拿去冰箱冰 冰1小時 讓他整個變硬後 比較好切 在你預定要拿出來的前20分鐘 開始預熱烤箱 180度 ﹝6.﹞ 冰好了 就切成片~ 180度 烤15分 或者180度烤10分鐘 ->切170度烤10分鐘 都可以 烤到邊緣開始上色就差不多了 因為我想要更酥脆一點 追求酥脆的極至 (?) 總之烤到邊緣上色 就很好吃了~ 拿出來後 放在網架上 讓餅乾冷卻

鮭魚炒飯

2011年08月11日
公開
6

「鮭魚炒飯」食譜 材料：冷的白飯四碗、鮭魚一片、蛋兩個、洋蔥半顆、蔥末半碗、萵苣1/3顆﹝洗淨切寬邊絲﹞ 蒸魚料：薑片三、四片、青蔥半枝、米酒一小匙 調味料：鹽適量、黑胡椒少許、米酒一小匙 作法： ﹝1﹞ 鮭魚置於盤中，放上薑片與青蔥﹝去腥﹞，淋一小匙米酒，放入電鍋蒸熟。 ﹝2﹞ 等待鮭魚蒸熟時，將洋蔥切細丁，起油鍋炒熟後取出備用。 ﹝3﹞ 將蒸熟的鮭魚取出，挑出薑片和青蔥。在表面撒上一點黑胡椒，用烤箱烤五分鐘，讓蒸軟的鮭魚稍微乾酥。烤過取出，用叉子或筷子將鮭魚肉弄碎，同時將魚刺挑出。 ﹝4﹞ 開始準備炒飯。空鍋燒熱，再倒入油，油熱後倒入打好的蛋液，等蛋汁半熟後再以鍋鏟和筷子攪散。 ﹝5﹞ 倒入蔥末，攪散；再倒入白飯，用長筷子輔助攪動白飯和蛋液，直到鬆散。如果白飯太乾硬不好攪動，可在此時倒入炒過的洋蔥丁，利用洋蔥丁的油份來濕潤白飯。 ﹝6﹞ 等飯已經鬆散，再加入弄碎的鮭魚翻炒一下﹝鮭魚已熟而且濕潤，不宜翻炒太久，以免影響白飯的乾鬆﹞。 ﹝7﹞ 加入萵苣絲，略微翻動一下﹝為保持萵苣絲顏色和口感的清脆，不宜翻炒過久﹞。 ﹝8﹞ 以鹽和黑胡椒調味，即可盛盤食用。 ◎ 用長筷子輔助攪動白飯，而不是持續用鍋鏟壓飯，有助於讓飯粒乾鬆。

食物的樂趣

2011年07月27日
公開
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　在今日都會發展的時代，親自下廚的媽媽越來越少，有時有外勞做菜已經是很幸福的事，就別提所謂的媽媽的味道了，很多小孩的「媽媽的味道」已經變成居家附近的小吃自助餐和泡麵了。健康食品往往變成懶人父母不願花心思培養孩子飲食習慣，享受味道的藉口。而這樣的孩子長大，也只會是下一代懶人父母而已。你怎能期待一個從小吃酵素健康食品顆粒膠囊長大的孩子，當了父母之後會去烹煮一道道美味的麻婆豆腐、紅燒蹄膀或是清蒸豆豉魚呢？ 　親子之間失去食物這個聯絡感情與感官的管道，也就失去了對食物對味道的熱情，自然也失去了對生產食物的土地的感情。在曖昧模糊的「健康食品」中追求健康的我們，是否同時在逐漸失去對食物的感情，生命的味道？ 　培養孩子對食物最原始單純的樂趣與品嘗美味的愉悅吧，尤其孩子的各種感官味覺正逢發育成長的階段，不需要用各種健康食品來幫助他們小小的身軀消化吸收補充攝取。美味帶給人身心上的享受與快樂是無法衡量的，而這也是一種該從小培育的能力。我想起那個小女孩面對一盤無味食物的冷漠神情，我不相信吃健康食品的孩子是健康的。 　做菜給孩子吃，跟孩子一起做菜，讓孩子陪你上市場，陪你一起挑菜一起聞蔬菜水果的味道。帶孩子去大自然看豬是如何養出來的、蔥是如何長出來的、蘿蔔是如何從土裡挖出來的。 　食物是一片魚一片肉，是一葉蔬菜一塊豆腐，健康也是，尤其是那些經過愛心和雙手調製出來的東西，健康你的身體也健康你的心靈。真正的健康是快樂，是無法濃縮在一顆最新科技製作出來的藥丸裡的。 轉載 慢食之後：現代飲食的31個省思 作者：謝忠道 http://life.chinatimes.com/life/100309/172011052601115.html