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Hi~ 小寶真是可愛
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小貝果
聽說很好吃的"一絲絲""傳家寶"白土司 高筋麵粉 100% 水 56% 鹽 1.5% 糖 8% 奶粉. 4-6% 酵母 2.5-3% 奶油 4-8% 小麥蛋白 無 ------------------------------------------------------------ 食譜出處:澤媽的廚藝心得妃娟的北海道牛奶土司. ◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條 材料: A: 高粉500 g 細砂糖15 g 速溶酵母3 g (我放了6g) 天然酵素1.5 g (我沒有放) 鮮奶160 g 動物性鮮奶油140 g 蛋白35 g 奶油10 g B: 蛋白40 g 細砂糖75g 鹽6 g 速溶酵母2 g (我放了4g) C: 奶油10g 做法: 1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時 2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料打至有Q性,再加入C料打至麵團出現薄膜即可 3. 延續發酵10分鐘 4. 分割,滾圓→再鬆弛15分鐘 5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟;桿捲2次組織較綿細) 6. 最後發酵至7.5~8分滿,入爐。 7. 烤溫: 不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘; 帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。 ※註 1. 此土司烤焙彈性很高,最後發酵不要超過8分滿。 2. 標榜北海道風味的麵包,其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬,以前上課時,老師加了牛奶醬號稱是天然的,我個人還是不太喜歡,所以從來不加,其實這個配方奶味已經很足了。追求濃厚奶味的人,請自行添加少許牛奶醬吧。 3. 二次攪拌的麵包,組織會比較柔軟,保溼度也較持久。 4. 因為是甜土司,香軟口感佳,兒子很喜歡,親戚們也喜歡,這兩個星期來我幾乎天天做這配方。做大量時用攪拌機,循正規流程做麵包;做少量時就用麵包機了。 5. 配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白成品比較有彈性,也不至搶了奶味。 6.做12兩不帶蓋,可裝入麵團約520-540g; 做12兩帶蓋,可裝入麵團約500g即可; 做24兩帶蓋,可裝入麵團約900g即可; 做24兩不帶蓋,可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)
杏仁瓦片+奶酥夾心
(妃娟:法國魔杖) 法國麵包粉 100% (高7低3) 低糖酵母 0.6% 水 66-67% 麥芽精 0.5% 鹽 1.5-2% 1.粉+酵母+水+麥芽精打至均勻成團,鹽加入打至稍具光滑出現彈性即可 2.基本發酵30mins,翻面續發酵30mins 3.分割@300g,滾圓,中間發酵20mins 4.拍扁麵團,三折再對折,收口用掌根緊壓成為短橄欖形,再搓長為30-35cm 5.排上帆布,最後發酵40mins(輕壓麵團,約2-3secs彈回) 6.移到烤盤紙上(底部為冷卻沖孔盤),割三道刀紋,進爐前噴蒸汽 7.將冷卻沖孔盤上的烤焙紙連同麵團一起振滑到烤箱石板上進爐,使麵團能貼爐底烤焙,迅速到扣一個深烤盤(烤盤需先預熱),220-230度C,悶烤15mins,去掉烤盤後烤10-13mins
1.芥花油+蒜頭末+巴西利乾燥末+新鮮迷跌香末+現磨黑胡椒末..油熱即熄火 2.將切成丁的麵包丁放入拌勻,均勻攤在烤盤上,均勻灑上些微鹽巴 3.160/160度C,中層,20mins
麵包:紅豆麵包+漢堡包+熱狗香蔥小餐包 土司:因為趕著接金金下課,急著進爐的後果就是沒有滿模,後來出門就放棄他,烤箱上下火都切掉,讓他悶在裡面.....回家拿出來果然變成黑嚕嚕@@;晚餐後索性把土司邊切掉兩邊,剩餘的土司片切一半,通通抹上自製的大蒜麵包醬,裝袋冰到冷凍去,想吃時可以隨時拿出來烤....切下來的土司邊,打算作為獅子頭的材料,或者沾上香料油後悶烤,做為沙拉裡面用的麵包丁!
炸彈麵包:220/220 20mins+8mins+悶2mins........才終於上色,大概是因為新模的關係! 菠羅麵包:200/200 13mins ok
范師傅來更換溫度控制器....換成on/off模式(溫度到達設定溫度會off,下降約5度左右才會再on),不然之前的P模式,為了要一直維持設定的溫度,會有開關一直切換的困擾,隔沒幾秒就off/on切換一次,不僅吵也怕繼電器容易壞掉!另他說要寄一個進口的蜂鳴器來,因為現在這個很大聲,他擔心我們會吵到防火巷後面鄰居...揪感心的! ----------------------------------------------------------------------- 換完控制器後,上下火溫度超精準,且一直on/off的開關切換問題也沒了,超讚!
烤箱來了