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Hi~ 小寶真是可愛
資料載入中...
這次用妃娟的鮮奶饅頭（直接法）配方製作,需使用壓麵機...製作出來的饅頭果然比之前的紮實 note:饅頭會皺皮跟桿壓過度有關 如果你揉得很仔細了之後的桿壓就不能太多次 如果要桿壓很多次 那揉麵就不需太仔細 饅頭的麵團要揉到軟硬適中且光滑，用手揉或用機器打皆可。若是用壓麵機壓就不用揉得太仔細，而且壓麵機壓出的饅頭外表光滑、組織細膩。 需配合氣溫調整水溫及發酵溫度──天氣熱時用冷水和麵；發酵時只要蓋好，在室溫基本發酵（25~28℃），在室外最後發酵（30~38℃）。天氣冷時用約40℃的溫水和麵；發酵時可以放在蒸籠裡，下面的蒸鍋裡裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。 如果使用金屬蒸籠，籠蓋最好用蒸籠布包著，籠裡也鋪蒸籠布，可避免籠蓋滴水和饅頭底部夾生；而且籠蓋有包蒸籠布就容易透氣，即使火力太強，饅頭皺皮情況也不會像沒包蒸籠布那麼嚴重。
麵皮:速發酵母3g 水155g 中筋麵粉300g 鹽3g 細砂糖20g 沙拉油12g 燙種(高粉13g+水62g...煮至成稠糊狀,放涼) 餡料:小高麗菜0.5顆 胡蘿蔔1條 香菇5朵 蔥5根 薑汁適量 蛋1粒 (也可加入冬粉 碎蛋 蝦皮) 麻油適量 醬油膏適量 鹽5小匙 1.餡料的材料通通切碎,擠入薑汁,打入蛋,用麻油拌勻後再調味 2.麵皮全部材料攪拌出筋,發酵30min 3.分割30克/個,剛好18個,滾圓後發酵20min(室溫),桿開包餡..再發5min 4.平底鍋倒油放入水煎包,收口朝下,要排緊..倒入適量麵粉水,蓋上鍋蓋以中火煎10分,翻面再煎5分至兩面金黃即可起鍋 成品麵皮很薄很軟很酥...冷掉了也不硬,好吃∼加上這次調味還不錯,我硬是給他吃掉7粒,金金爸爸晚餐吃完便當後,也還能嗑掉5粒耶...金金就只吃餡料而已＠＠,剩下6粒還沒煎,明天可以當早餐! 這配方是我參考一般老麵法自己修正的,因為家裡沒老麵了,想到湯種發酵麵皮原理,覺得這樣可行...且之前用老麵法做過包子,沒有想像中的好吃,怕水煎包的皮跟饅頭一樣膨厚,冷了又會變硬...那樣就不好吃了,這燙種不僅讓麵皮柔軟,還多了一樣好處:冷了後,煎面的皮還是微酥微酥的(大概是燙麵的緣故,使的麵皮有一點點像蔥油餅皮那類全燙麵食品一樣的口感嚕),真是意外的收穫...拿來做costco牛(雞)肉捲應該會有像;餡料放很多蔬菜,金金只吃餡,剛好可以吃到很多平常不吃的蔬菜...也是不錯啦!餡料的準備過程裡,我參考周老師的作法,蔬菜不加鹽脫水,反而切碎後先用麻油拌勻後再調味,這樣不只蔬菜保留甜脆感,還讓煎包多了汁液,吃起來不會乾乾的...因為肉的部份,我是使用全瘦的牛里肌絞肉∼這個配方不錯
包子皮: 水150g 速發酵母5g 高筋麵粉150g 低筋麵粉150g 砂糖35g 鹽2g 老麵80g(麵包機攪拌20mins-->分割50g/個) 包子餡:牛里肌絞肉 蔥末 薑末 鹽 醬油 白胡椒 麻油 大成功∼白拋拋幼咪咪的胖胖肉包,讚...不過包的有點醜 我讓麵包機攪完包子皮麵團後,接著下料繼續做全麥鮮奶高鈣吐司...也是相當成功好吃∼愈來愈愛我的麵包機了(圖一:絲絲切面 圖二:香軟薄皮 圖三:外型) 配方:高筋麵粉200克 全麥麵粉50克 鮮奶150克 速發酵母3克 鹽2克 細砂糖35克 奶油45克(麵包機menu#1淺色燒烤)
(中種發酵法) 第一次發酵:A 0.5大匙酵母粉+0.5量杯溫水+0.5茶匙砂糖 B 1.5量杯中筋麵粉 A料加在一起後靜置5分鐘,等液體表面出現一層泡泡表示酵母活化後,加入B料麵粉攪拌,用手搓揉至麵糰表面光滑,手不沾黏...即可將麵糰放入抹油的盆子中進行第一次發酵,時約2HR(冬天室溫);完成發酵時,麵糰體積會變為原來的兩倍大! 第二次發酵:0.5量杯中筋麵粉+黑糖5大匙 完成第一次發酵的麵糰,加入麵粉與黑糖後再次搓揉成團,揉至光滑不黏手...切割成適當大小,然後整形,放於烘焙紙上進行第二次發酵,時約1.5HR;完成發酵時,麵團應為原來的兩倍大(所以烘焙紙得裁的大一些才行) 接著將發酵好的麵糰放入蒸籠中,蒸約15分鐘即完成黑糖饅頭了^___^ 成品失敗...因為第二次發酵的條件沒有控制好,半夜0:30才完成整型,之後就睡著沒理它了,到了隔天早上七點一看,體積膨大到根本不只兩倍了,所以蒸出來的饅頭組織很粗...金金爸爸說:這是大陸饅頭,意思就是難吃啦 = =" 下次我還要再試試看,一定要研究出成功的方法才行,不過得白天就揉麵糰,否則又要做到半夜!會粉累~
