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♪ saba

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普利歐修

2007年04月09日
公開
15

配方:高粉280g 速發酵母3g 鹽5g 糖36g 全蛋40g 鮮奶160g 奶油40g (捲入用奶油56g) 1.奶油以外的材料攪拌成團,加入奶油繼續攪拌至有薄膜(menu#8 25mins) 2.基本發酵(menu#9 90mins) 3.麵糰整圓,放入塑膠袋(抹油)....冷藏發酵18-24hrs(昨天做到這,20:10冷藏) 4.麵糰桿成0.6cm長方形,抹上捲入用奶油(先軟化攪成泥狀),捲起收口(要緊) 5.分割整形,入模 (12兩吐司) 6.最後發酵60mins 7.烤焙:190度C 25mins 成品:滿好吃的...因為油很多呀＠＠,香到連金金都一次吃掉了快1/4條,從沒看他這樣無厘頭的吃吐司麵包咧! 皮是酥的(奶油流出後變成像用煎一樣的,所以酥脆),組織超濕超軟,不過韌性滿好的;冷藏發酵18hr後,麵團有股酒精味...烤好的吐司吃起來完全沒有酵母的味道了!...保濕度相當好的一個配方,出爐24hrs稍微有變硬,但組織還是很濕潤喔! 小記:烤這種油多還會滴油的麵包,真是讓我血壓高...因為我習慣將吐司旋轉烤焙,旋轉盤是有空洞的不鏽鋼平盤,奶油從吐司模出來後就直接穿過洞,滴到加熱管上面去了,一開始我在客廳吃飯,聞到滿香的味道(就像麵包店出爐的味道)...愈來這味道愈走樣,一進廚房看差點沒嚇鼠,整間白煙(納悶廚房的煙幕警報器怎麼沒響?),趕緊大開窗戶通風透氣(今天很冷咧,風吹進來有夠冷＠＠),這才讓我血壓降下來...可是一個耽誤,吐司烤一半被請出烤箱,等我清完底部積油,再讓它回去已經隔了十分鐘囉,我想對於成品還是有很糟的影響的!加上早上做的湯種麵包失敗(麵包變餅乾＠＠∼),今天連連出師不利,真不是個做麵包的好日子呢! PS:再加兩筆-右手大拇指指甲被刀切到一點(無礙),左手無名指給烤箱底部不明突出金屬刮到流血...嗚,今日不宜做麵包啦

卡士達醬

2007年04月08日
公開
28

今天做了一堆準備性的半成品,明天....呼呼呼,會做的很過癮 (卡士達醬) 配方:鮮奶500g 香草粉10g 低粉18g 太白粉15g(原為:玉米粉) 細砂糖125g 蛋2粒(=105g) 鮮奶油15g(補蛋量,至總重為120g) 奶油50g 1.鮮奶+香草粉拌勻,加熱至40度C 2.粉類(低粉+太白粉+細砂糖)過篩,加入蛋+鮮奶油,以打蛋器打至膏狀 3.將加熱過的香草鮮奶倒入蛋黃麵糊裡,拌勻...再過篩到另一個鍋子內 4.中火加熱(不停攪拌),至開始變的濃稠,即加入奶油拌勻...繼續加熱攪拌 5.直至沸騰,變的相當濃稠...熄火,蓋上保鮮膜,冷卻備用(冷藏保存2-3日) 成品:口感相當細緻的卡士達醬,味道也很香耶∼明天要用它來做泡芙和布丁麵包,也想試著拿來做KO的布丁種麵包(布丁是麵糰材料之ㄧ,可以當作麵糰的天然改良劑,改善麵包老化及保濕性...聽說是個不錯的配方,值得一試) -----------------------------------------------------------------(湯種) 水250g+高粉50g...加熱攪拌至麵糊溫度約65度C,麵糊留有紋路即可熄火 明天要拿來做湯種麵包 ^___^ 真忙碌 -----------------------------------------------------------------(普利歐修麵糰) 配方:高粉280g 速發酵母3g 鹽5g 糖36g 全蛋40g 鮮奶160g 奶油40g (捲入用奶油56g) 1.奶油以外的材料攪拌成團,加入奶油繼續攪拌至有薄膜(menu#8 25mins) 2.基本發酵(menu#9 90mins) 3.麵糰整圓,放入塑膠袋(抹油)....冷藏發酵18-24hrs(今天做到這,20:10冷藏) 4.麵糰桿成0.6cm長方形,抹上捲入用奶油(先軟化攪成泥狀),捲起收口(要緊) 5.分割整形,入模 6.最後發酵 7.烤焙:170度C 18mins

堅果吐司

2007年04月07日
公開
45

A.高粉280g 細砂糖8g 速發酵母2g 鮮奶90g 鮮奶油78g 蛋白20g 奶油6g B.蛋白22g 細砂糖42g 鹽3g 速發酵母1g 奶粉17g C.奶油6g (12兩帶蓋 450-500g)(12兩不帶蓋 520-540g) 1.A料攪至捲起階段,中種發酵2.5-3hr(麵包機menu#8 10mins+menu#9 2hr30mins) 2.發好的A料+B料,攪至有Q性(menu#8 5mins) 3.再加入C料,攪至有薄膜(menu#8 13mins) 4.延續發酵10mins(menu#9 10mins) 5.分割滾圓,中間發酵15mins 6.桿捲(1次較鬆散,2次較綿細),入模 7.最後發酵至7.5-8分滿(不要超過8分滿) 8.烤焙:不帶蓋160/180度C 30-35mins,帶蓋190/200度C 30-35mins 成品:吃起來滿有嚼勁的,麵包體具有不錯的韌性,和直接法做出來的成品相比,口感完全不同,且組織十分綿密,桿捲分層相當明顯;我在裡面包滿了堅果餡料(使用costco買來的綜合堅果80g,打碎後加入60g黑糖混勻做成...具有濃濃的花生醬味道,可是完全沒用到花生哩),跟這個麵包體(妃娟:北海道牛奶吐司)還滿搭的...只是可能麵皮桿的過薄,所以有一團烤完後表面不平還露餡＠＠醜弊了;我於最後發酵八分滿時,帶蓋放入烤箱,烤了35-37mins,結果沒滿模,應該是麵團量只有450g不夠的關係,或者需要再讓它發一會兒才夠充分,包餡負重較大也是有可能(包餡時,麵團不能只用450g...maybe要用到500g才夠載重);中種發酵後的麵團總重有570g,其中450g做一條12兩吐司,剩下的120g分成兩份,包入堅果餡做成甜麵包,臨時起意放於小蛋糕模中做最後發酵及烤焙,效果挺不錯的(出爐後兩個麵包的形狀差不多耶,果然模型是有用處的);第二天早上吃(約出爐13-14小時),略顯乾硬...沒有期望中的神奇說! 小記:我是跟屁蟲,看見布媽用這個配方做24兩五峰吐司∼超美的,忍不住也想做看看,果然...還是布媽的比較美!

雜糧麵包

2007年04月03日
公開
12

配方:水158g 黑糖12.5g 鹽0.3t 高筋粉218g 全麥粉62g 速發酵母3g 奶油12.5g 雜糧(龍眼乾+枸杞+蓮子+芡實+薏仁+紅棗+川七+黑芝麻+白芝麻)93g 葡萄乾30g(205gx3條) 過程: 1.攪拌-麵包機:生地menu#7(攪拌20mins),攪拌10mins後下奶油,第15分鐘下雜糧 2.基本發酵-麵包機:生地menu#7(發酵1hr10mins) 3.分割整形-205gx3條,中間發酵10mins,桿開由上而下捲起成長條,放烤盤紙上 4.最後發酵-烤箱+1盆滾水(中途有換過一次)45mins 5.裝飾-麵包表面斜切3刀(我用雙人牌菜刀,還ok),以篩網灑上高粉 6.烤焙-烘王:175/160度c,35mins;另一烤盤裝滾水放於麵包烤盤下方產生蒸氣 成品:出爐後看外表,覺得還滿成功的;試吃後發現一個大敗筆,不知是薏仁還是蓮子的白色小顆粒...超硬的(攪碎的時候因為跟龍眼紅棗黏成一塊,所以磨不細...然後我又沒有泡水),除去這個敗筆,其他不論外型 口感 味道,都跟外面賣的雜糧麵包很像,偏軟式的,還不錯吃∼嗚,敗筆! 小記:我滿喜歡吃雜糧麵包的,不知道為什麼? 之前做的都是高油高糖高熱量的麵包,換換口味也好∼原配方使用雜糧粉,家裡沒有...正好我想清掉冰箱中庫存已久的乾貨,因此就地取材,有啥用啥...結果還滿ok的,亂搞的結果依然做的出來,只是雜糧打不碎,殘念(下回要去costco買核桃堅果來用...因為打雜糧的聲音太大了,金金會怕)